Article du journal Sud Ouest du samedi 8 mai 2010

L'écrivain à la plume en forme de fourchette

Jaume Fabrega parlera de l'influence de la cuisine catalane en Europe.

Pour Fabrega, la cuisine moléculaire de Ferran Adria n'est qu'un héritage de la tradition catalane du XVe siècle.
Photo DR

Professeur de gastronomie et d'œnologie au sein de l'université de Barcelone, journaliste et écrivain à la plume de fourchette, auteur de plus de 50 ouvrages, Jaume Fabrega semble posséder autant de facettes que la fidua catalane ne compte d'ingrédients.

Qui mieux que ce Barcelonais pur jus, bien que né à Vilavenut, pouvait finalement parler de « l'influence de la cuisine catalane en Europe », le thème de la conférence (1) organisée en clôture de la fête de l'Europe de Saint-Paul-lès-Dax ? Tandis que beaucoup s'extasient encore des vertus de la gastronomie française, lui revendique haut et fort la catalanité des meilleures tables européennes du moment. « C'est un peu absurde de faire des classements mais les faits sont là. Les plus grands chefs actuels - Ferran Adria, Santi Santamaria et bien d'autres - sont catalans et ils sont reconnus unanimement par la critique. »

Héritage du Moyen Âge

Et pour Fabrega, cela ne date pas d'hier : « Au Moyen Âge, la Catalogne a été la première à produire des livres de cuisine diffusés dans toute l'Europe. Le Mestre Robert est ensuite devenu cuisinier royal aux ordres de la cour de Naples. Au XVe siècle, les Borja ont ensuite diffusé cette cuisine en France. »

Une « cuisine royale devenue populaire » qui trouve aujourd'hui ses marques dans la cuisine moléculaire de Ferran Adria. « En mélangeant les saveurs dans sa cuisine que je qualifierai de techno-émotionnelle, Adria offre un apport révolutionnaire par rapport à la perception que l'on peut avoir des produits. Mais ces recettes ne sont finalement pas plus raffinées que celles du Moyen Âge. » Malgré tout, le critique reste un fervent admirateur du chef d'El Bulli. « On aime ou on n'aime pas. Mais pour moi, Adria est au moins le cuisinier de la décennie. »

Lui préfère aborder la cuisine comme un art et non comme une source de conflit. « Dans les civilisations orientales, la Chine et le Japon, la cuisine a toujours été élevée au rang des beaux-arts. »

Et de l'art à la défense du patrimoine, il n'y a qu'une bouchée que le critique gastronomique n'hésite pas à engouffrer. « La cuisine fait partie du patrimoine de l'Humanité et nous nous devons de la conserver », s'emporte-t-il, en prenant l'exemple de la Turquie. « L'impérialisme culinaire a mondialisé le McDonald's alors que le kebab est un plat fabuleux. »

Adepte du mouvement « slow food », Fabrega affirme que l'on peut toujours manger « bon et pas cher ». Mais pour cela, encore faut-il appliquer une recette simple. « Il faut respecter la saison des produits et ne pas réclamer des tomates en hiver. »

(1) Conférence à la Grange de Christus, dimanche, à 10 h 30, avec Jacques Ballarin, de « Sud Ouest » et des chefs de la région.

Benjamin Ferret