LA POR DE FRANÇA I L´OMBRA DE FERRAN ADRIÀ
Naurlament, al cuina dels xefs d’ élit no és per a la gent en general; però el seus avenços ens benfficien a tots, encara que no en siguem clients iquemolts- entre els que m’ hi compto., per aal dia a dia, preferim al cuina de tota la vida, la nostra “vella cuina familiar”-
Recentment he estat convidat a pronunciar una conferència a Dax (en occità Dacs), la famosa ciutat balneària que completa el triangle d’ or de la gastronomia, amb Sant Sebastià/ Donosti i Biarritz, dins el marc de al Festa d’ Europa i Europa dels sabors. La conferència va despertar una espectació inusitada, i comptava amb al presència d´alguns dels famosos xefs de la zona, productor d’ armagnac (armanahc) ) i de granscrus de Bordeus, etc.
Haig de dir que, d’ antuvi, tenia l´audiència guanyada, ja que en al meva condició de català o, si més no, de català informat i coneixedor de la cultura occitana- connecatva amb el sentiment gascó cada cop més creixent. Així com a fet insòlit a França se’m varen presentar persones que parlaven occità- llengua que conec força bé-. I, fins i to, vaig assitir a un dels fets més insòlits de al meva vida. Durant la recepció- amb un magnífic bufet jo diria que d’ inspiració adrianesca , per al presentació, però de cuina del territori, pel que feia als ingredients i plats- un dels temes de la meva conferència-, la gent, de forma espontània va a començar a cantar l´emotiu homne popular occità “Se cante”.c os que em va fer fruir de l’ acte perque, com saben els meus amics, el seu de memòria i sempre que estem en un festa amb vins o gin tònics no deixo de cantar-lo!. “Se cante, que recanti/cante pas per jo/ cante perma mia que es al luenh de jo”: (si canto i recanto no canto pas per mi, canto per la meva amiga que és lluny d’ aquí).
Els gascons tenen grans productes i una gran cuina, que ara malda per desfrancesitzar-se. Per això de fa anys que segueixen els passos de al cuina basca- Juan Mari Arzak, precisament, que estava invitat a la conferència, al final, a causa de l´anul.lació dels vols d’ avions, no va poder assitir-hi Però ara, via Ferran Adrià, s’ ha convertit també ena admiradors de al cuina catalana; per això podríem dir que jo tenia el terreny adobat...ja ningú mitjanament informat gosava malparlar del meu discurs “xovinsita”, reivindicar de al primera cuina de’ Europa, a l´Edat Mitjana, i de la seva continuïtat, de Mestre Robert a Ferran Adrià. Hi vaig defensar que tots els models culinaris sumen, des de la cuina mol.lecular de Ferran Adrià a la que e jo sempre he defensat amb més braó, la del territori i els seus productes, connectada amb el moviment fast food i el k 0 (productes de l´entorn).
França té moltes pors: entre elles la del francès de color, o simplement moreno, amb accent àrab o de raval i que mai ha estat acceptat. Com mai han estat acceptats els pobles del seu territori- però aquests, sotmesos al terror de no poder ascendir socialment si eren el que són, ja no són cap problema: els catalans, els bascos, els occitans, els corsos, els bretons, els alsacians, els flamencs...ara només són un “accent” dins la República, i les seves cuines subsumides, sense cap mena de respecte, dintre del que se’n diu “cuina francesa”- autoconsidera l´única cuina digna d’a quest nom, la millor del món, la referència-. I, no obstant, alguna cosa es mou....cada cop fa menys por de dir que ho practica cuina gascona, provençal, llenguadociana... Com vaig dir a la serrada- cosa que va provocar uns aplaudiments fortíssims- un poble, si ha perdut la clau de la seva llibertat, que és la llengua, com a mínim no ha de diexar perdre la clau de la cuina que l´identifica.
Però alguns grans valors que què descansava la cuina francesa- una cuina nòrdica basada en al mantega i la crema de llet, en l’ excessiu protagonisme de la transformació dels aliments i de les salses i fons, ni que fos passada per
Dit això, i reconeixent els demèrits i també els grans mèrits de la cuina francesa, que sóc el primer a reconèixer , i amb molt de fervor- que ha estat, per definició, la cuina professional occidental-, tampoc no hem de caure en el costat contrari: en la veneració beneita i acrítica d’ una suposada cuina mediterrània de targeta postal: a l´estil , per exemple, de la que ofereixen molts restaurants, mostres i promocions turístiques que s’ enganxen a aquest eslògan d`exit per no parlar de cuina catalana o de cuina de l´arc mediterrani, o , si voleu, dels Països Catalans. I, encara pitjor: ni ha que parlen de “dieta mediterrània”, un autèntica “mite biomèdic” que ratlla el risible i l´estafa:
Justament quan vaig criticar la noció de “dieta mediterrània- que vaig qualificr de “dieta idiota”, per a continuació “traduir-ho” al francès dient que la “dieta” o “régime crétois” el nom que se li dona a França) era una dieta “cretina”, va provocar fortes riallades seguides d’ aplaudiments. Cal ser rigor´so, però no pas avorrir el públic!. Molt més amb el meu imperfecte francès. La veritat és que, tots plegats ens ho vàrem passar molt bé, amb un acolliment fantàstic i l´eclosió d’amistats (premsa, àpats als restaurants...) del qual els catalans –tan adustos i a vegades envejosos, i fins mesquins,- n´hauríem d’ aprendre.
Dacs (occità), Dax (francès) i Saint Paul lès Dax, la part balneària (un gran complex balneari, famós i molt concorregut, famós per la seva gastronomia, d’aigues minerals, grans hotels, etc.). Departament de les Landes (en occità Lanas), Oficialment Sudouest de la France, Gascunya, Occitània. Entre Bordeus, Biarritz, Baiona i Sant Sebastià. Terra a mig camí entre l’ Occitània gascona , l´Iparrlade (Euskadi Nord) i el País Basc del sud.
